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台湾から送る「台湾的」な生活のアレコレ。

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臘肉

臘肉。
って知ってますか?

広東料理でよく使われるのですが、
肉に味付けをして、生のまま何日も乾燥させて、
脂肪分が蝋のようになっている肉のことをそう呼びます。

実は旧正月前に友達のお母さんのお手製臘肉をいただいていたのですが、
お料理できずじまい。
2009021902 001


昨日やっと、冷凍庫から取り出して、
しかも、言われたとおりに作らない!(笑)
友達にはご飯と一緒に炊き込んで臘肉ご飯にしたらおいしいよ~♪
って言われてたのですが、ご飯食べたくないしな。。。
と思って、いつもの通りにこの塊の半分をスープにすることにしました!


またスープだよ!


とか言わない!!




今回もお野菜たっぷり入れて、ポトフに。
でも、
今回はちゃんとお出汁をとって、超和風にしてみました。



作り方はいつものように簡単。
鍋に野菜を(今回は6種類!)入れて、
臘肉を厚めに切って、ぶち込みます。
昆布といりこでとった出汁を入れるだけ!



野菜が柔らかくなったら、お酒・塩少々で味付け。完了です。

2009021902 012
キッチンで写真を撮ったら変な色合いに。




そして。。。。。。




スープを食べるときに、
鰹節と、切り海苔、葱をふりかけて食べるのですが、
鰹節と海苔がいい仕事してくれますよ~~~~!

2009021902 019

最近、タッパーに鰹節と海苔(寿司海苔をはさみで小さく切ってます)
を大量に冷蔵庫に保存していて、
いろんなものにふりかけて食べるのがマイブーム♪
すごくいい味になるんです!

『旨み』成分たっぷりですか!




今回も、
『う~~~~~~~~~~~~~ん』
とうなるほどおいしかった!


でもねえ~
台湾はそろそろ熱いスープの時期は過ぎちゃいますねえ~
今日も扇風機かけながら食べたけど、それでも汗が出ました!
もう半袖だしね~~!





とにかく。
おいしかったので、日本だったらフツーのお肉でもチャレンジしてみてください。
ウマウマですよん♪














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  1. 2009/02/20(金) 12:02:51|
  2. 台湾料理アレンジ
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破布子

みなさん。

「破布子」

って知ってます?

台湾の方はもちろん知っていますね。


一種の木の実なのですが、
その実を食べると、子宮や消化、解毒に効くといわれていて、
特に、マンゴが出回るこの時期、マンゴを食べてアレルギー
を起こした場合は、この実を食べると解毒できるので、
マンゴの季節になると、同時に出回る木の実でもあります。



この木の実を塩やしょうが、にんにくなどで
加工したものをお友達からいただきました。
お友達のお母様お手製です。


20080815 003


簡単に卵に混ぜて焼くとおいしいですよ。
と聞いたので、今日はとりあえず、卵に混ぜて
焼いてみました。

20080815 006

写真的にはものすごく地味ですね~~(笑)



ちょっと入れすぎて、
しょっぱくなっちゃいましたが、ご飯に合わせると、
食が進みそうなお味です。



ただね。。。。。。
難点がひとつ。



この破布子の一粒一粒に
すごく硬くて、実の割には大きな種が入ってるんですよ。
それをねえ。。。。
いちいち口から出さなくちゃならないのがねえ。。。。

面倒くさいんですよ!




レシピを検索してみると、
魚や貝を蒸しているものが多かったので、
今度挑戦してみたいと思います。
調味料としてだったら、種を食べなくてすむしね。(笑)














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  1. 2008/08/15(金) 19:16:30|
  2. 台湾料理アレンジ
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豆鼓排骨

これはね。

このおいしい豆鼓を手に入れてから、絶対に作ろうと心に決めていた、
豆鼓料理の王様。

『豆鼓排骨』(スペアリブのトウチ蒸し)

20080418 009


中華料理でも、けっこうポピュラーなメニューの一つですが、
わたしはこれが大好きで、外のレストランでもよく注文します。


作り方はすごく簡単なのですが、
以前、市販のしょっぱい豆鼓で作ったとき、あまりおいしくなかったので、
ずいぶん長い間家では作っていませんでした。

でも、やっとおいしくて、しょっぱすぎない豆鼓が手に入ったので、
早速作ろうと、

お酒、醤油、みりん、そして、豆鼓を混ぜたタレに、排骨(スペアリブ)を漬け込んで、
次の日に蒸そうと思っていたら、次の日から二日間、
家でご飯を作る時間が取れなかったのです!!


で、今日、まる二日間も漬け込んでしまった、
スペアリブをおそるおそる蒸してみたのです。
二日間も漬け込んじゃって、塩辛くなってしまったんじゃないかな。。。なんて思いながら。



ところが!
さすが、いい豆鼓はちがいますね~~~~!


蒸し上げて、一口ほおばった時に、
わたしはひさびさに、
自分が、





天才?





って思いました~~~~~!(笑)



すごくおいしかったの!
二日間も漬け込んだことで、しっかりと味がついて、
あやふやな味ではなく、旨みがしっかりと出ていました。



もちろんわたしが天才なわけではなく、
全てがこの豆鼓のおかげということもわかっております。ハイ。


20080418 005



改めて、
『天才かもしれない豆鼓排骨』の作り方です。

タッパーなどにスペアリブ(わたしはスーパーで売っているひとパック使いました)
に豆鼓大さじ二杯、醤油、お酒をスペアリブに満遍なくかかる量、みりんを少々を入れて、
ふたをして、振って、全体に行き渡らせます。
(にんにくや唐辛子を入れてもいいですね!)

そして、

冷蔵庫に入れて、わたしは二日間。(半日~二日間ぐらいじゃないでしょうか)寝かせます。
途中、冷蔵庫を開けるたびに、タッパーを振ってあげてください。


蒸す時は、まず、耐熱容器にタッパーの中身を出して、
片栗粉を適量なじませます。(あまりたくさん使わないように)


そして、20分から30分蒸すだけです。


ねぎや、香菜などを散らせて、召し上がれ♪





これで、あなたも天才です!!!
















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  1. 2008/04/18(金) 17:27:20|
  2. 台湾料理アレンジ
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客家ランチ

さて。

前回の続きですが。

客家っ子の試食の感想はやはり、下ゆでのほうがおいしかったそうな!
揚げたほうはもうひとつの梅干菜を入れない煮込みのほうが合っているかも。
ということでした。

話を聞いてみると、梅干扣肉は薄く、柔らかく、味が濃い。というのが基本のようです。


なるほどね~味もさることながら、やはり、料理のイメージも大切っていうことでしょうね。






梅干扣肉を持っていった友達のお店で、みんな肉だけ食べちゃって、梅干菜が残ったので、
この肉を食べてしまったあとの梅干菜は各家庭でどのように処理されているのか?

という話になった時に、


みんな口を揃えて答えたのが、



『お粥にいれる』



でした!!

特に、客家系の友達は
『客家の家では、朝に前の日のおかずをご飯と一緒に雑炊にしてよく食べるんだよ!』
と教えてくれました。


彼がいうには日本の鍋のあとの雑炊みたいに玉子でとじることもよくある。
というので。。。。

早速作ってみましたとも!

200803014 027


味付けは残りの梅干菜のみ!
でも、ちょうどいい優しい味に仕上がりました。





そして、

おかずには。。。。。


じゃ~~~~~~~んっっっ!

200803014 021

客家料理の王道!
客家料理の中でわたしが一番好きな


『客家小炒』


です。


ポイントは『するめ』。




これねえ~~~~
すっごくおいしくて、歯ごたえがよくて、
食べだしたら止まらなくなるんですよ。


しかも、今回のこれは、なんとっ!
客家っ子が実家に帰ったときに、お母さんが作り置きしている、
客家小炒の素を持って帰ってきてくれたんです!!


本物!(笑)


客家っ子のお母さんはいつも大量に肉とするめを炒め合わせておいて、
小分けにして冷凍しておくそうな。
そして、食べたいときにねぎや唐辛子と炒めなおしたら、
手間いらず!


うま~~~~~~~~~~~~~~~~~~っ!



しかも、客家っ子のお母さんは客家料理の店を開いていたらしいですから、
味がプロです。

味見に少し。。。なんて思っていたわたしが馬鹿でした。
あっという間に食べてしまいました。


あはははっ




あと、
残り物の揚げたバージョン梅干扣肉をもう一度煮なおしたら、
こんなにきれいな色になりました。

200803014 032





これらを合わせたら、
まるっきり客家ランチ!

お腹も心も満足の週末ランチになりましたとさ!







来週は客家小炒に挑戦してみようかな!!
















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  1. 2008/03/15(土) 17:59:28|
  2. 台湾料理アレンジ
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梅干扣肉

またまた客家続きです。

最近、客家料理研究中なので、まだまだ続きますよ。

今回チャレンジしたのが、梅干扣肉。
梅干菜を使った、豚バラの煮込みです。

今日は最近ブログに出てくるその梅干菜とは何ぞや?
という方にご紹介。

200803013 003

これは乾燥しているもので、ほかに半乾燥のものもあります。

半乾燥のもののほうが酸味と塩気が強いと思います。
完全乾燥のほうがあまりクセがない割には、香りがよくて、わたしはこっちのほうが好きかな。


水に5分ほど浸けておいて、よく洗って、切るとこんな感じになります。

200803013 004


今回、調理中の香りを嗅いで、感じたのが、発酵の香りが少し奈良漬に似てる。
古漬けの発酵臭ですね。乳酸菌の力です。





さて、今回は梅干扣肉という、客家料理でも有名な料理。
ネットでいろいろと調べてみると、

『扣』という字は碗を伏せる。

という意味があるので、お碗に肉や調味料、梅干菜を入れて、蒸し、それをひっくり返してお皿に盛るのが基本のようです。



使用するのは豚バラ。
ほとんどのレシピで、まず豚バラを切ってから素揚げしたものを調理するとあるのですが、
わたしはあの豚バラの脂を見て。。。
どうしても揚げる勇気が出なかったのです。
なので、探しに探して、揚げるのではなく、下ゆでする方法を見つけました。


が、


客家っ子に相談したところ、
客家の家ではやっぱり、揚げるから揚げたほうがいいんじゃないか。。。
というアドバイス。

でも。。。。

と躊躇していたら、客家っ子が


『じゃあ、揚げたものと下ゆでしたもの、二種類作って比べてみたらいいんじゃないの?』


という、画期的なアイデアを出してくれたので、二種類作ることになりました。



まずは下ゆでバージョン。
下ゆでバージョンは前の晩に漬け込みます。
まず、豚バラを塊のまま20分間ぐらい下ゆでし、冷めたら薄切りに。
それを醤油、酒、砂糖、にんにく、唐辛子、ねぎのタレに漬け込みます。


それを次の日に、大きめのお碗(わたしはステンレスの入れ物にしました)にまず、肉を敷いて、
その中に梅干菜とにんにく、唐辛子、漬け込んだタレを炒め合わせたものを詰め込んで、90分間蒸します。

200803014 017

それがこれ。





そして、お次は揚げたバージョン。
まず、豚バラを切ります。今回はどうなるか未知数だったので、揚げて乾燥してしまわないように、
少し厚めに切りました。それを素揚げします。


フライパンににんにく、唐辛子、を入れてその素揚げした肉を炒め、わたしは下ゆでバージョンの浸けダレを、それがない場合は砂糖と醤油とお酒で少し炒め煮します。
そして、これまた大きめのお碗に梅干菜を敷いて、その上に炒め合わせた肉を入れて、蒸します。こっちは30分ぐらい。

200803014 013

こちらです。




蒸したてを試食したら、下ゆでしたほうが少し肉くささが残っているような感じ。
そして、揚げたほうが肉の香ばしい香りが。





しかし。。。。。。。




その夜に、お友達のお店に差し入れとして持って行くと、
下ゆでしたほうはあっという間に、(ホントに瞬く間でした)売り切れましたが、
揚げたほうは、売れ残り多数!


理由を聞いてみると、
下ゆでしたほうは、色といい、味といい、豚の脂の柔らかさといい、文句がないけれど、
揚げたほうは色があまり濃くないし、脂の部分が多くて、食べる気がしない。

と、

ビジュアル面での指摘が多かったのです。




ふ~~~~~む。



実は、わたしも脂で揚げたら、油っぽくなると思っていたのですが、
豚バラを揚げて調理したら、不思議にあまり油っぽくないんです。
わたしが思うには、揚げている最中に肉の余分な脂が油に溶けていってしまうのかな。。。。
そう思って、揚げたあとの油を見てみると、確かに、ドヨンとしている感じ。


ですから、揚げたほうもそんなに油っぽくはないんですけどね。



ただ、色みが薄かったし、肉が厚すぎて、脂を食べるのは抵抗が感じられるものであっとことも確か。





わたし個人は客家っ子のおすすめ、揚げたほうがおいしいように感じたので、
今度はもっと薄く切って、揚げて、下ゆでバージョンのように漬け込んでから、蒸してみよう。
と思いました。




こういう、全く作ったことがない料理に挑戦してみることによって、
今まで、気付かなかった料理の化学変化なんかが発見できるわけですが、
これがまた楽しいのだ!





肝心の客家っ子の試食感想がまだなのが気になるところですが。。。。。。


まだまだ続くよ。客家シリーズ。
















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  1. 2008/03/14(金) 15:16:17|
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